Descrizione
La Guancia al Pepe viene prodotta con la guancia del maiale, un trancio di suino composto da grasso dolce e pregiato attraversato da venature di magro, questo salume per sapore e consistenza può considerarsi una via di mezzo tra pancetta e lardo, ma possiede un suo particolare timbro gustativo; non necessita di una lunga stagionatura. Per produrre questo salume si scelgono guance di media dimensione, che vengono salate con un mix di spezie tra cui aglio, rosmarino e pepe. Le guance dopo la salatura devono riposare per un mese in frigorifero all’interno di vasche; dopo il periodo in cella frigorifera vengono tolte dalla salamoia e la parte senza cotenna viene completamente impepata con pepe nero macinato fino; la stagionatura in stanze ben areate è di sole due settimane. La Guancia al Pepe è ottima servita negli antipasti a base di salumi e formaggi, sta bene su crostini caldi (anche con il tartufo nero), ma il meglio di se lo dà in cucina, in ricette classiche come gli spaghetti all’amatriciana e alla carbonara; può essere utilizzata in tutte le ricette in cui di solito si usa la pancetta.
