Descrizione
PROSCIUTTO DI PARMA D.O.P. – “S.ILARIO” Emilia Romagna in due tranci disossato 7,5 -7,8 kg – 20/24 mesi. E’ riconosciuto universalmente, e a buon diritto, come “il fuoriserie dei Parma”. La materia prima del resto si ricava da un’unica fonte e le cosce sono la prerogativa di ogni maiale. Tutto sembra uguale e ripetitivo: la carne, le fasi di lavorazione, i tempi lunghi perché il prosciutto acquisti i suoi pregi di dolcezza, di sapore e di profumo. È un mestiere che non ha segreti, ma come per la tastiera del pianoforte, non basta conoscere le note per far sprigionare la musica. Ogni esecutore ha il suo talento, i suoi virtuosismi, la capacità di dare ai suoni una diversa armonia. Ebbene io credo di poter dire che lo spartito è unico ma cambiano gli interpreti. E la mia ambizione, in fatto di Prosciutto di Parma, è di essere un solista, uno che si fa ascoltare.” Piero Montali La selezione delle cosce fresche, ma ancor prima degli Allevamenti e dei Macelli, viene fatta con attenzione e rigore quasi maniacale. La salagione a dose delinea la filosofia aziendale: ottenere un prosciutto di una dolcezza sorprendente che deve superare i due anni di stagionatura naturale per esprimere profumi e sapori che invitano il palato a ripetere la degustazione senza stancarsi mai. Il processo produttivo viene seguito dal Signor Piero con l’attenzione e la cura che si riservano ad una creatura, per accompagnarla passo dopo passo alla maturità.
