Descrizione
Il Salame Toscano è l’emblema della norcineria Toscana; si riconosce per il colore rosso acceso della fetta con all’interno la presenza di lardelli bianchi. La preparazione di questo salame ha radici antichissime e noi, Salumificio Artigianale Gombitelli, continuiamo a produrlo seguendo passo per passo la vecchia ricetta della nostra famiglia, una tradizione che si tramanda da decenni da padre in figlio, da nonno a nipote. La prima fase della preparazione di questo salame è la scelta della carne, la nostra ricetta ricade su due parti della spalla del suino che si chiamano sorra e rosetta, che vengono completamente sgrassate e private di ogni nervetto (in gergo si dice “tirare la spalla”); a parte poi si preparano i grasselli con il lardo (derivante dalla zona dorsale) che vengono tagliati in cubetti piuttosto grandi. Il magro di spalla dopo l’accurata selezione viene macinato fine e impastato assieme ai grasselli, al sale ed a un mix di spezie tra cui pepe in grani ed aglio; la fase di impasto di questo salame è lunga e avviene in più tempi, durante questa fase il magro e i grasselli devono legare perfettamente senza che si formino bolle d’aria; dopo essere insaccato questo salame necessita di una lunga stagionatura che può andare dai 2 ai 6 mesi a seconda del diametro del salame. Questo salame, vero e proprio emblema della tradizione norcina della Toscana ha un gusto sapido e molto aromatico e nonostante la sua lunga stagionatura non presenta acidità. Il Salame Toscano è ottimo negli antipasti a base di salumi e formaggi, negli aperitivi, ed è uno dei salami più usati e apprezzati per guarnire panini; va a nozze col pane sciocco toscano e trova un suo spazietto anche in cucina, infatti il gusto piuttosto sapido accompagna bene pietanze a base di legumi ed è indicato in tutte le preparazioni insieme alla frutta come il piatto estivo di “salame e fichi”.
